白蘭地的製程

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白蘭地是由葡萄或水果榨汁、發酵、蒸餾後,儲存在木桶中經過長時間陳年而成。世界各地均有白蘭地,但以法國的『 干邑白蘭地 Cognac』和『雅邑白蘭地 Armagnac』最有名,享譽全球。

法國干邑地區的葡萄酒,由於採用酸度高、糖份少的葡萄製成,與正南方頗富盛名的波爾多(Boardeaux)葡萄酒比起來,較缺乏市場。十七世紀,蒸餾技術引進干邑地區,特別是在十九世紀拿破崙的保護下,干邑地區一躍成為釀製白蘭地的著名產地。此外又採用緊鄰的林茂山森林出產的橡木桶,儲存釀造。干邑白蘭地品質頓時超越群倫。

與干邑白蘭地並稱為法國白蘭地雙姝的雅邑白蘭地,早在干邑酒上市之前就有了。但因雅邑地方的位置,比波爾多地方更偏南,所以製造白蘭地所使用的葡萄原酒,比干邑地方的更酸。又因為蒸餾、儲存及釀造方式不同,口感更強烈、更原始,迥然不同於干邑酒的華麗風格。

干邑白蘭地COGNAC
所有的干邑都是白蘭地,但所有白蘭地並不都是干邑。法國政府於一九○九年明文規定,只有產自干邑區UGNI BLANC品種之葡萄經傳統方式榨汁、發酵,使用天鵝頸銅壺傳統蒸餾器 ( 夏朗特型雙重蒸餾機 )兩次蒸餾後,儲存於法國特製橡木桶中,經數年甚至數十年之陳年釀熟而成濃郁之白蘭地,方能稱為COGNAC『 干邑 』。COGNAC法文發音為 ko – ni – yak。

雅邑白蘭地 ARMAGNAC
法國最具代表性的白蘭地是『雅邑』(ARMAGNAC)和『干邑』(COGNAC),兩者最大的不同在於蒸餾方式。在蒸餾出酒的濃度方面,干邑維持在七十二度以下;雅邑維持在四十五度左右;但依現行法律規定,雅邑和干邑一樣,得保持在七十二度以下。蒸餾酒的濃度愈低,所含乙醇以外的成分愈多,因而香氣和味道也較多樣化。現在雅邑白蘭地也可以使用夏朗特型雙重蒸餾機來蒸餾,因此在味道上,接近干邑的雅邑白蘭地也愈來愈多了。

釀造發酵
葡萄採收完畢後,進行搗碎、壓榨、發酵等步驟,釀造時因為純酵母菌非常稀有,所以大都採用野生酵母來進行自然發酵,另外,使用亞硫酸來釀造,會使得原酒成熟速度遲緩,進而損及風味。所以通常不使用。由於製造過程中不使用亞硫酸,所以在儲存葡萄原酒時,要十分注意一些產膜性酵母或酢酸菌等野生微生物所帶來的污染。

蒸餾
經發酵完成的葡萄原酒,需儘快進行蒸餾。法律規定,干邑白蘭地COGNAC需要在葡萄收成的翌年三月底前蒸餾,雅邑(ARMAGNAC)白蘭地需在葡萄收成的翌年四月底之前完成蒸餾作業。其蒸餾方法分別為干邑式 & 雅邑式兩種:

 

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干邑式
由於干邑早已遐邇知名,酒質受到世界各地飲者推崇,對此重要的資源,法國法律更是嚴格規範干邑的製程,以確保干邑在每一過程中完美無缺。比如葡萄經發酵後,干邑一定要在葡萄收成的翌年三月底之前完成蒸餾作業。蒸餾干邑必須使用天鵝頸銅壺傳統蒸餾器(夏朗特型雙重蒸餾器),分兩階段蒸餾。首先按傳統方法將發酵過的葡萄原酒置入紅磚窯上的銅壺蒸餾器加熱,蒸餾時酒精在銅壺頂端盤旋,通過天鵝頸型的迴道,在通過更大的冷卻槽,使酒精凝結,這第一次蒸餾所獲得的酒精濃度約28%,帶有葡萄的芬芳稱為〝brouillis〞。然後將第一次蒸餾的酒,再度放入蒸餾器加熱,為了提昇品質,第二次蒸餾時將最先蒸餾出之酒頭(Heads)及最後之酒尾(Tails)棄置不用,只留取中間部分之酒心(Hearts),此時酒精濃度以提高至70%左右,稱為〝bonne chauffe 〞為無色透明,酒香濃郁的干邑白蘭地原酒。

雅邑式
是採用阿馬湟克型連續蒸餾機以直火方式並且持續供應葡萄原酒來進行只有一次的蒸餾法。在蒸餾鍋上半部設有數段格詐得蒸餾塔裝置,葡萄原酒置於中間進行蒸餾時會產生出酒精蒸氣,如此一來就可以連續蒸餾出酒精成分佔百分之六十的白蘭地原酒。雅邑原酒和干邑原酒比較起來,由於不分初餾及後餾,故酒中帶有複雜的香氣。目前也有雅邑白蘭地使用夏朗特型雙重蒸餾機來進行二次蒸餾。

儲存陳年
蒸餾過後的干邑白蘭地原酒,由於帶有原始粗獷的香味,所以必須要經過釀造。而儲存用的容器,一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶。在雅邑地區使用的是卡斯更或蒙魯杉的四百公升棕色出產的橡木桶來儲存原酒。橡木桶之材質成分對於釀熟有很大的影響,特別是橡木所含的纖維種類是決定釀熟後香味好壞的直接因素。

橡木桶洗淨之後,將無色透明的白蘭地原酒裝入,置於溫度變化小的低溫儲藏庫中,分段存放;在儲存、釀造時,干邑白蘭地原酒的粗糙感會消失,逐漸呈現出芬芳、圓潤的風味,而酒質也呈現琥珀色澤。

調配上市
儲存在木桶內的白蘭地原酒,因葡萄品種、蒸餾、陳熟的差異,使每一桶酒的酒質都不盡相同。世界各國的白蘭地都是由數十種長、短不同時間熟成的原酒調配而成,尤其是干邑白蘭地甚至還有加上百年的原酒來調配,但微乎其微。為了使酒精成分保持一定的濃度,會添加無離子水,然後在攝氏零下五至十度內過濾;必要的時候,用焦糖來調整酒的色澤,然後裝瓶上市。