葡萄酒的原料

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一般的說法是葡萄為原料來做的酒,即稱為葡萄酒,可是在實際上,葡萄酒可分為好多種類型,僅就其釀造的方法來分,即有四種類型:

不起泡的葡萄酒(Still wine):
平常人所說Table wine,即是指這一類型,亦即把葡萄壓榨為果汁,再加上酵毌來醱酵,使其葡萄中的糖份,分解為二氧化碳和酒精,然後把二氧化碳蒸發掉,即為不起泡的葡萄酒,其酒精度約為九度至十七度,共有紅、白、玫瑰色三種葡萄酒。

起泡的葡萄酒(Sparkling Wine):
當瓶蓋一打開,即可發出「碰」的聲音,同時也會起泡沫。這種酒的代表,即是我們常聽到的香檳酒,但是只有在法國香檳地方所產的,才可稱為香檳酒,至於其他地方所產的,只能稱為起泡的葡萄酒,甚至於在其他簽有條約的國家,其所做會起泡的葡萄酒,也不能稱為香檳酒,例如在德國稱為Sekt,在義大利稱做Spumante,而在西班牙則稱Espumoso。會起泡和不起泡的葡萄酒,其製造方法大致上是相同的。但是會起泡的葡萄酒,是在起泡尚未完全終止時,即拿來裝瓶,使其在瓶中醱酵第二次,所以還有一些殘存的二氧化碳,因此開瓶後,會劇烈地起泡。其酒精度為九至十四度,氣壓則為二至六氣壓。

強化酒精的葡萄酒(Fortified Wine):
把壓榨後的果汁,加上酵母,等其醱酵時,再添加些白蘭地,使其停止醱酵,如此可使葡萄的糖分保留在酒中,因此是一種含有甜味的葡萄酒。至於其酒精度數,因在自然醱酵時,再加上一些白蘭地的關係,可以提高到二十度。

混合葡萄酒
這種酒是把不起泡的葡萄酒,加上藥草、香料、色素等配料而做成的。例如苦艾酒,即是先把艾草、基納樹皮浸在酒精中,然後和白葡萄酒混合,有時也再浸些藥草,即為苦艾酒。如更進一步來說,像這種混合葡萄酒,可說即是香甜酒的一類。另外也有人認為葡萄白蘭地即是葡萄酒的一類。

葡萄樹的生命期與葡萄酒品質的關係
釀酒用的葡萄生長在南北半溫帶地區,介於緯度 30度及 50度之間,一年一穫。台灣位於亞熱帶,夏季氣溫高、氣候潮濕,所產的姇用葡萄若利用改良種植法,一年可以到達三穫,但是食用葡萄因品種不同,不適合用來釀酒;像梨山一帶種植溫帶水果的高海拔溫帶區,能夠種植出適宜的釀酒葡萄,但是台灣夏季慣有的颱風,卻可能將葡萄在未成熟摧毀,這就是為何台灣無法有適宜的天然環境。要知道食用葡萄、釀酒用葡萄與專門用來製造葡萄乾的葡萄,其間的區別都很大。

葡萄樹在植物學屬於灌木(Shrub) 的一種,其平均壽命大約為 60年,但因品種與地區氣候及人為照料因素而有所差異。通常一株新的葡萄樹栽植後第三年,才開始收成用來釀酒。前10年幼年期所生產的葡萄,酒葡萄來自於幼葡萄樹,檥根還不是很深,所釀造出來的葡萄酒,在口感上常帶有清新、清淡與豐富新鮮的果香與花香;此種葡萄酒大多在裝瓶後一、二年便必須裝瓶飲用,以便充份享受其清新鮮的風味。

接下來的30年則是成年期,葡萄樹逐漸進入全盛成熟的產量期。又因根部漸漸深入地下,為葡萄帶來豐富的礦物質,此時的葡萄不論在色澤,甜度上都十充足,因而釀造出的葡萄酒,就開使展現出該品種特有的性格與芳香。

葡萄樹的壽命在開始邁入第四十年之後,便進入衰老期,葡萄樹活力開始逐漸衰退,產量遞減,但卻也因為產量減少,所結出的葡萄不但在色澤、口感上更加濃郩。更因葡萄樹扎根已深,隨著品種不同,鬚根已深入地層10~20公尺,強大的鬚根系因此更能充份地吸取礦物質,困而可釀造出該產地地質特有的葡萄酒風味。法文中以(terroir發音/terwar)這個字,解釋了產地特有的地質、氣候與葡萄品種三者之間,所醞釀出的葡萄酒特性,葡萄酒帶有所謂土質的芳香(英文earthy)/法文(terreux),形容葡含有地質豐郁的氣味,而這種葡萄酒有很高的陳釀價值。

陳釀後的萄酒酒香成熟優雅,風味香醇。有些產區酒農特別在標籤上明者老葡萄樹(Vielle vigne),背後標籤則註明產自於上百年的葡萄樹。這種命名在法上並有證明的效力,所以若非真正識此酒農,很有可能只是一種行銷手段而已。有些葡萄樹才20多年,酒農便將其貼上老葡萄樹之名,但卻沒有任何實質上的意義。

每個釀酒國基本上都有不相同的葡萄種植法規與釀酒法規,例如葡萄樹的種植密度與葡萄酒的產量,在每公頃葡萄田 內都有一定限額。又如在法國,若非久旱不雨,葡萄田在葡萄生長是不准灌溉的。另有美國可以灌溉、西班牙不准許糖份的添加(Chapttalis-ation)等不同的條例。

葡萄樹每年大約在6月20日前後開花生國產區不同而異),大約在開花後的100天,便是葡萄的收日子。一般在採收之前有許多的葡汁檢測工作,以便推測將來葡萄的成熟度等。收成期間最怕的是下雨,因為葡萄成熟採收之前吸收大量水份,就會如同在葡萄汁裡加了大量的水一樣。例如波爾多(Bordeaux)1992年時,全區收成期間完全雨中進行,使該年份的葡萄酒在色澤與風味上都失色不少。另外有些著名的酒廠甚至備有小型直升機,成時於葡萄田上低空停滯盤旋,目的在於吹乾附著在葡萄上的露水,並將採的時間安排在下午經日曬後進行,以便將葡萄以外不相干的水份減低到最少的程度。人工採收對於絕大多葡萄酒農已不合經濟效益,現今大多用機械採收,原理為震動葡萄樹根,使葡萄掉落於採收機內,梗則留在葡萄樹上。傳統著名的酒廠一定標榜人工採收,但也有晚上偷偷出動機械採收機被抓到的例子。要知道在短的採收調批人力,是必須付出很昂貴的代價。