葡萄酒的製程

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葡萄汁如何發酵為葡萄酒
從挪亞釀酒到現今20世紀末,葡萄汁醱酵而成為葡萄酒的方式完全沒有改變,因為這是一種生物化學的自然現象。或許您曾經看過在台灣一些家庭自釀的葡萄酒,需要額外添加砂糖或米酒等,我們也稱它做葡萄酒。但是若是在葡萄酒生產國的標準來說,我們用葡萄(Table Grapes)釀成的葡萄酒,或許只能稱為加糖葡萄酒(Vin de sucre)酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)。這裡所指的葡萄酒則是指葡萄汁裡,天然葡萄糖經過天然的發酵程序所得的葡萄酒而言。

葡萄糖發酵的化學式
酵母會將每17公克的葡萄糖轉變成1度/公升的酒精,當酒精濃度到達約14℃/公升時,天然的發酵程序就自然停止,酵母便不能再工作,這便是天然的葡萄酒(Wine, Vin ,Vino,Wein),是新鮮葡萄擠壓出來的葡萄汁,經過天然醱酵程序所得到的產物。

葡萄汁(must, mout)天然的酸度ph值(3.5)與高糖度(25% W/V),使一般其它的細菌無法滋長,但卻非常適合酵母的繁值。一般來說,酵母在葡萄汁裡開始大量繁殖產生酒精後,細菌便淪為弱勢族群無法與其抗衡。而酵母(Yeast) 種單細胞微生物,它的種類族群極其繁多,從樹葉表面到動物的消化系統,從雪山到沙漠到南北極,都有各種不同的酵母菌在。這裡所談到的只限於和糖份發酵作用有關,在生物分類學中屬於糖液酵母科的酵母菌(Saccharomycetaceae字義源為糖的黴菌 fungi of the suger ),而在這個糖液母科之下各屬各種的酵母菌又各有不盡相同的發酵作用,產生不盡相同的副產物。有的只能在一定酒精濃度下繁衍,之後便為其它酵母菌取代。

特定的產區,又存著不同種類的土產酵母菌種;在本世紀初期,許多科學家便致力在尋找各大著名葡萄酒產區像波爾多(Bordeaux),鄉提(Chianti),琉哈(Rioja)等地特有的酵母菌種,因為這些存在於特殊地理位置所孕育的土產酵母菌種,和當地特有的葡萄酒釀酒業有這些特選酵母菌種(Superselected yeast),用來提高葡萄酒的品質。

當年巴斯得實驗的酒精發酵作用,每一百公克的葡萄糖可得到以下的產物:
酒精 48.45 g
二氧化碳 46.65 g
甘油(glycerin/glycerol) 3.23 g
丁二酸(acide succinique) 0.62 g
酵母 1.23 g
發酵作用的主要產物是酒精與二氧化碳,但是酒精並非葡萄酒裡最重要的物質,發酵作用的副產物才對葡萄酒的香氣影響深遠。這些具有香氣的化學物質物包括:
醛類(aldenydes)
有機酸(acide organiques)
揮發性酸類(acide volatils)
揮發性酯類(esters, volatils)
動物酸(acide anime) ….等等揮發性酸(acide volatils)。

這些副產物的演變與組合,隨釀造葡萄酒時主客觀條件變化,直到最終裝瓶後靜靜地躺在酒窖裡,在酒瓶內陳釀而一直不停地化學轉變,呈現出不同的葡萄酒香。所以說萄酒是有生命的飲料,一點也不為過。羅馬詩人賀瑞斯(HORACE BC 65-8)說過,葡萄酒就是生命(Le vin, c’est la vie)。